Weinwissen Wein mal anders: Vom Brotaufstrich bis zum Salatdressing

Zum Frühstück, zum Würzen oder hochprozentig: Der Alleskönner Wein macht nicht nur in seiner herkömmlichen Form eine gute Figur, sondern überzeugt auch als Zutat und Inspiration für weitere weinbasierte Produkte.

Wein zum Frühstück: Weingelee

Für ein Glas Wein muss der gute Tropfen nicht unbedingt flüssig sein: Eingekochtes Weingelee macht Marmelade und Honig Konkurrenz und lässt sich mit wenigen Zutaten selbst herstellen. Für das richtige Verhältnis von Gelierzucker, Wein und Zitronensaft braucht es allerdings etwas Erfahrung und Fingerspitzengefühl, damit die flüssigen Weine auch streichfähig werden. Wem das zu heikel ist, kann den Aufstrich auch im Internet oder bei manchen Weingütern finden. Die verschiedenen Sorten aus Weiß-, Rot- und Roséwein eignen sich dabei nicht nur als Brotaufstrich, sondern können auch Kuchen, Desserts und Soßen verfeinern oder die süße Begleitung zu Käse und Fleisch sein.

Die Alternative: Alkoholfreier Wein

Alkoholfreies Bier steht mittlerweile auf jeder Karte und auch viele Sektmarken haben das prickelnde Getränk auch ohne jegliche Volumenprozente im Sortiment. Weniger bekannt sind hingegen alkoholfreie Alternativen zu Wein, was aber nicht heißen soll, dass es diese nicht gibt. Im Gegenteil, dem Deutschen Weininstitut zufolge ist die Nachfrage in den letzten Jahren gestiegen auch wenn der Marktanteil gemessen am gesamten Weinkonsum noch unter einem Prozent liegt. Eine deutlichere Entwicklung hat es hingegen bei den Herstellungsprozessen gegeben, was auch zu einer Verbesserung des Geschmacks geführt hat. Ein Wein ohne Prozente ist nämlich nicht nur simpler Traubensaft, sondern ein herkömmlich hergestellter Wein, dem der Alkohol durch Vakuumdestillation schonend entzogen wird. Alkoholfrei bedeutet in diesem Zusammenhang übrigens nicht, dass wirklich gar kein Alkohol mehr in den Getränken steckt, bis zu 0,5 Volumenprozent dürfen die so betitelten Weine, Biere und Sekte noch enthalten. Nur der Zusatz „ohne Alkohol“ garantiert ein völlig entalkoholisiertes Produkt.

Der unreife Traubensaft: Verjus

Verjus, vom französischen vert jus, bedeutet grüner Saft und der Name ist passend: Der Saft unreifer, also noch grüner Trauben, wurde schon im Mittelalter und im antiken Rom als Würz- und Heilmittel geschätzt. Die frischen Früchte mit ihrem geringen Zuckeranteil und reichlich Säure bestimmen seinen speziellen Geschmack, wodurch er sich beispielsweise zum Verfeinern von Soßen eignet. In der gehobenen Küche erlebt der auch unter dem Namen Agrest bekannte Saft gerade ein Comeback. Da der Saft weniger Säure als Essig oder Zitronensaft enthält, wird er beispielsweise als mildere Alternative im Salatdressing verwendet. Dadurch wird beim Verzehr der Gaumen geschont, sodass nichts den Genuss eines begleitenden Weins stört. Lange in Vergessenheit geraten, bieten einige Winzer den Beerensaft, dem auch eine verdauungsfördernde Wirkung zugesprochen wird, heute wieder an.

Die Hochprozentigen: Trester- und Traubenbrand

Ob Tresterbrand oder Traubenbrand, beide Spirituosen haben ihren Ursprung im Weinberg. Tresterbrand wird aus den vergorenen und dadurch alkoholhaltigen Pressrückständen bei der Weinherstellung, dem sogenannten Trester, gewonnen. Dieser besteht aus Traubenhäuten, Kernen und oftmals Stängeln und wird erst durch die Kunst der Destillation zum hochprozentigen Genuss. Einer der bekannteren Tresterbrände ist Grappa, diese Bezeichnung ist allerdings den Destillaten aus Italien und der italienischen Schweiz vorbehalten. Im Gegensatz zum Trester- wird Traubenbrand aus vergorenen Trauben destilliert. Geschmacklich ist der Trauben-Schnaps meist fruchtiger und eleganter als der gehaltvolle Trester.