Eisenberg DSK-Seniorenzentrum: Wie es einen Stern fürs Essen errungen hat
Eine ausgewogene Ernährung wirkt sich positiv auf die Gesundheit und das Wohlergehen der Menschen aus. Angestoßen durch diese Erkenntnis wurde von der Vernetzungsstelle Seniorenernährung in Rheinland-Pfalz ein Programm gestartet, das zum Ziel hat, die Verpflegung in Senioreneinrichtungen durch ausgewogenere und nachhaltigere Gestaltung von Speiseplänen zu verbessern. Eine Bewerbung hierfür hat Annett Hofmann, die Hauswirtschaftsleiterin des DSK, vor einem Jahr eingereicht.
Im ersten Schritt sei in einer Online-Schulung das Programm vorgestellt worden, bei dem es zunächst um eine Ist-Analyse gehe. „Da wurde beispielsweise gefragt, wie der Speiseplan aussieht, wie gekocht wird, wie die Struktur unseres Hauses gestaltet ist“, erklärt Hofmann. Obwohl manche Dinge durchaus schon in einer bestimmten Art und Weise gemacht worden seien, habe ihre Einrichtung das nicht beweisen können, denn es sei nichts schriftlich fixiert gewesen – das habe geändert werden müssen. „Hier haben wir die ersten Optimierungen beim Ablauf, der Zubereitung und der Verteilung vorgenommen“, erinnert sie sich. Auch die Abfallreduzierung sei ein Thema gewesen, alles sei durchleuchtet und bewertet worden.
Pfälzer Kost ist sehr beliebt
„Die ausgewogene Ernährung unserer Heimbewohner, die der Gesunderhaltung dient, steht für uns an erster Stelle – wobei einige Änderungen im Speiseplan nicht einfach durchzusetzen waren“, sagt Veronica Kulcsar, die Pflegedienstleitung. Für viele der Heimbewohner gehöre Fleisch am liebsten täglich auf den Speiseplan und die fettreiche Pfälzer Kost sei beliebt. „Da wollte man zunächst nichts von vegetarischen Falafel oder Vollkornnudeln wissen, aber wir haben einen Weg gefunden, dass unsere Senioren zwar weniger Fleisch und somit gesünder essen, aber trotzdem das Essen lieben“, meint Kulcsar verschmitzt. Der Trick sei einfach: Falafel heißen auf dem Speiseplan jetzt Gemüsebällchen, Vollkorn- oder Dinkelnudeln heißen einfach nur Nudeln und Bolognese heißt einfach Haschee.
Fleisch werde auch reduziert, indem beispielsweise Gulasch, das früher nur aus Fleisch bestand, heute zusätzlich Karotten, Zucchini, Sellerie, Lauch oder Paprika enthalte und somit der Fleischanteil geringer werde. Selbst Gemüseschnitzel seien inzwischen akzeptiert. „Unseren Bewohnern schmeckt’s und das Essen ist auch noch gesünder“, sagt Heimleiterin Dorota Sadurski.
Alles wird frisch gekocht
Es sei auch geprüft worden, ob ausgewogen, regional und saisonal eingekauft werde und der Speiseplan sei genau unter die Lupe genommen und bewertet worden. „Heute steht nicht nur Gemüsesuppe drauf, sondern Brokkoli- oder Kartoffelsuppe und auch beim Frühstück und Abendessen wird alles viel detaillierter angegeben“, erklärt sie. Alle Inhaltsstoffe müssten angegeben sein. Dann habe ein dicker Fragenkatalog beantwortet werden müssen, jede Eventualität sei abgefragt worden, auch ein Probeessen habe stattgefunden und ein Bewertungskatalog sei erstellt worden.
„Schon vor der Qualifizierung wurde bei uns alles frisch gekocht, wir verwenden keine Fertiggerichte und unsere Kuchen backen wir selbst“, sagt Hofmann und ergänzt: „Bewohner, die keine feste Nahrung mehr zu sich nehmen können, bekommen nicht nur Pudding, sondern das gleiche Essen, wie die anderen Bewohner, nur püriert.“
Essen wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus
Als nächsten Schritt habe sie mit ihrem Team aus 19 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern die Zwei-Sterne-Qualifizierung im Auge. „Hierbei werden die 80 Bewohner und 31 Bewohner aus den betreuten Wohnungen und Appartements bezüglich ihrer Zufriedenheit befragt, das kann sicherlich eine Herausforderung werden“, meint sie.
Erfreulich sei, dass die gesunde Ernährung tatsächlich Wirkung zeige, beispielsweise gebe es weniger offene Wunden, die durch langes Liegen entstehen können. „Solche Probleme haben wir hier nicht“, freut sie sich. Hofmann sagt: „Unser Endziel ist ganz klar die Drei-Sterne-Qualifizierung und die schaffen wir auch.“