LEO-THEMA Naschwerk im Lockdown: Patissiers in der Corona-Krise

Normalerweise ist die Adventszeit die Phase des Jahres, in der man seiner Lust auf Genuss ohne schlechtes Gewissen nachgeht. Doch 2020 ist alles anders. Wieder stehen Teile Deutschlands still. Auch die Gastronomie – und damit eben jene Branche, die uns sonst den ersehnten Genuss auf die Teller zaubert. Wie Köche aus der Region die Pause verbringen – und dazu exklusive Rezept-Tipps für Süßes – haben uns Peter Scharff aus Kaiserslautern und Alexander Scheid aus Landau verraten.

Gewürzmischung vom Fernsehkoch

Corona-Zwangspause? „Ich bin selbstständig, da kann ich mich nicht auf die faule Haut legen“, erklärt Scharff mit einem Lachen. Der 51-jährige langjährige Sternekoch und gelernter Pâtissier, vielen noch als aus der SWR-Sendung „Kaffee oder Tee“ bekannt, hat die Sternegastronomie in der Wartenberger Mühle seines Bruders hinter sich gelassen, um ein Kulinarisches Kompetenzzentrum in Kaiserslautern inklusive Kochschule und Eventlocation zu gründen. „Etwa die Hälfte des Aromas in Wintergerichten kommt von Gewürzen“, erklärt Scharff. Deshalb entwickelte er die Kräuter- und Gewürzküche „Cuisina Herba Barona“. Gerade tüftelt er an eigenen Gewürzmischungen: Im kommenden Jahr will er seine eigene Gewürzlinie „Pure Flavour“ auf den Markt bringen.

Gastronomie droht Insolvenzwelle

Im März und April sei er noch geschockt gewesen über die Pandemie-Situation, „aber das Leben muss ja weitergehen“, so Scharff. Deshalb bietet er jetzt Abhol- und Lieferdienste an. Er habe mit vielen Gastro-Kollegen gesprochen: „Keiner rechnet damit, an Weihnachten öffnen zu können. Keiner weiß, wie es weitergeht.“ Er schätzt, dass in den kommenden sechs Monaten bis zu 50 Prozent der Gastro-Betriebe Insolvenz anmelden müssen. „Zum Glück sind wir überwiegend Lebensmittelhandwerk. Das bedeutet, unser Ladenverkauf darf auch aktuell weitergehen“, sagt Alexander Scheid, Chef der Landauer Pâtisserie Theodor. Dass der Cafébereich geschlossen bleiben muss, nutzt der 29-Jährige, um seinen Betrieb weiterzuentwickeln: an Rezepturen feilen, Verpackungen nachhaltiger und die Ladeneinrichtung noch ein bisschen schöner gestalten.

Es geht ums Überleben, nicht um Trends

Aktuelle Trends für die Weihnachtszeit kann Scharff in diesem Jahr nicht ausmachen. Zu sehr seien die Gastronomen damit beschäftigt, Abhol- und Lieferkonzepte auszubauen. „Es geht momentan mehr ums Überleben als um Trends.“ In Landau hat Scheid schnell reagiert: „Wir haben bereits Anfang des Jahres eine Vorbestellungsfunktion auf unsere Webseite integriert, welche den kontaktlosen Einkauf möglich macht“, erklärt Scheid. Dadurch lasse sich die Tagesproduktion so planen, dass abends alles ausverkauft sei.

Das kulinarische Profil schärfen

Für das neue Jahr sagt Scharff voraus, dass die Ernährungsphysiologie – also eine ausgewogene, gesunde Küche – an Bedeutung gewinnen wird. Gästen sei es immer wichtiger, wo Fleisch und Gemüse herkommen – Stichworte Regionalität und Qualität. „Da hat sich der Markt gewandelt.“ Ob mit dieser Trendwende aber auch das Bewusstsein der Kunden für die Kosten von regionalen, frischen Produkten steigen wird, da ist sich Scharff nicht so sicher. „Das wäre schön“, sagt Scheid, „aber ehrlicherweise glaube ich nicht daran.“ Die Probleme in der Gastronomie und im Lebensmittelhandwerk – wie etwa die geringe Rentabilität, gerade bei der Verwendung von hochwertigen Lebensmitteln – seien schon Jahrzehnte alt. „Ein Skandal wie Tönnies bewegt leider nicht viele Menschen dazu, besseres Fleisch zu essen“, so Scheid. Scharff würde sich wünschen, dass die Gastronomen in der Krise mehr zusammenhielten und gemeinsam für Qualität stünden, um sich kulinarisch neu zu positionieren. Sein Profil schärfen und die eigene Zielgruppe nicht nur kennen, sondern auch erreichen: Das seien wichtige Faktoren, um diese Zeit zu überstehen.

Stärkung des lokalen Handels

Positiv sieht Scheid die in der Krise erstarkte „Support you locals“-Bewegung, die inhabergeführte Geschäfte vor Ort unterstützt. „Die Menschen haben nun verstanden, wie wichtig eine lebendige Innenstadt ist.“ Und wie überstehen die Gäste den Lockdown? „Das gemeinsame Backen ist wohl eines der schönsten Dinge zurzeit“, sagt Scheid. Zwei leckere Rezeptideen geben die Pâtissiers deshalb zum Nachmachen preis.

Rezept 1: Peters Piemonteser Variante der Nussmakronen

Rezept 2: Scheids Macarons mit dunkler Schokoladencreme