Weinwelt Verjus: Nischenprodukt mit speziellem Aroma

Barbara Roth und ihr Ehemann Thorsten Ochocki gehören pfalzweit zu den wenigen Winzern, die sich auch dem Ausbau von Verjus widmen. Dabei hat der erfrischend-bittere Traubensaft schon eine lange Tradition.

Während die meisten Winzer der Weinlese noch entgegenfiebern und auf beste Witterungsbedingungen für vielversprechende Ergebnisse hoffen, hat beim Sekt- und Weingut Wilhelmshof die Lese bereits im Juli begonnen. Im Gegensatz zu manchen Kollegen, die die „grüne Lese“ in den Wochen zuvor durchgeführt haben, geht es hier nicht um die Ertragsreduzierung und damit Qualitätssteigerung für die Lese in den kommenden Wochen und Tagen. Die Weinbau Diplom-Ingenieure (FH) Barbara Roth und Thorsten Ochocki haben Verjus geerntet. Die beiden gehören pfalzweit zu den wenigen Winzern, die sich neben Wein und Sekt auch dem Ausbau von Verjus widmen.

Was ist Verjus eigentlich?

Verjus ist der Saft grüner, erbsengroßer, harter, noch nicht ganz reifer Trauben, geerntet vor der Fruchtzuckereinlagerung. Verjus hat eine lange Tradition in Mitteleuropa und wurde bereits von den Römern verwendet. Die Römer nannten ihn agresta und säuerten damit Fisch und Fleisch. In Mesopotamien ist Verjus vermutlich schon viel früher bekannt gewesen. Im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war er in Europa als Säuerungs- und Würzmittel weit verbreitet. Um den Verjus haltbar zu machen, wird er nach der Pressung erhitzt (pasteurisiert), filtriert und in Flaschen abgefüllt. Die noch nicht ausgereiften Trauben werden vor dem Reifeprozess, somit vor der eigentlichen Weinernte, von Hand gelesen und enthalten dadurch noch reichlich Säure, was den herb-sauren Geschmack erzeugt.

Verjus ist wegen seines hohen Polyphenolgehaltes gesund und auch vitaminreich. Das Aroma frisch gepresster Früchte, der Geschmack nach frischen Trauben, der geringe Zuckeranteil und eine spezifische Säuremischung machen Verjus zu einer Zutat erster Wahl. Auch für die Top-Küche hat man Verjus bereits entdeckt. Der grüne Saft ist deutlich milder als Essig oder reiner Zitronensaft und so eine wunderbare Alternative dazu.

Pionierin im pfälzischen Weinbau

„Es ist in Deutschland noch relativ unbekannt und daher ein Nischenprodukt, aber eine tolle Ergänzung zu unseren alkoholfreien Produkten“, erzählt Barbara Roth. Die sympathische Winzerin, die seit 2010 mit ihrem Ehemann das Sekt- und Weingut von ihren Eltern übernahm, gilt als Pionierin im pfälzischen Weinbau. Es gibt kaum ein Zukunftsthema, das die engagierte Winzerin nicht anpackt. Ökologie und Nachhaltigkeit sind ihr Steckenpferd. So sieht die 46-jährige Önologin einen deutlichen Trend zu den alkoholfreien Erzeugnissen. Eines davon ist eben Verjus.

Der Beerensaft eignet sich laut Roth als Basis für leichte Salatsaucen und Vorspeisen, weil seine Säurestruktur den Gaumen weniger angreift als Essig. Nebeneffekt: der Genuss von gutem Wein bei der Weinbegleitung wird davon auch nicht beeinträchtigt. So hat Barbara Roth schon lange für die Familie einen jährlichen Privatbestand Verjus hergestellt. „Ich musste meinen Mann schon erst überzeugen, dass wir das auch für unsere Kunden ins Programm aufnehmen“, meint sie rückblickend. Seit 2020 gehört der grüne Saft unreifer Trauben zum festen Portfolio des Sekt- und Weingutes. Jährlich werden rund 2000 Flaschen hergestellt. Tendenz steigend.

Essigalternative und Sommergetränk

Und das nicht nur beim Verjus, sondern auch bei den alkoholfreien Seccos und Weinen wie „Free Willi“ und „Free Mary“. Bei Barbara Roth steht die Nachhaltigkeit ganz weit oben. Das hat mehrere Gründe. Denn die biologisch bewirtschafteten Weinberge und die Zukunftsrebsorten eignen sich auch für die Herstellung von Verjus und die alkoholfreien Weine. Dabei ist Verjus nicht nur ein alkoholfreies Getränk, das als Essigalternative dient. Auch als aromatisches Sommergetränk sorgt es für eine tolle Erfrischung. Dazu setzt der Wilhelmshof fast nur auf den Endverbraucher im eigenen Land. Auch das ist eine Strategie der Nachhaltigkeit. „Unseren Markt sehen wir in der Region und in Deutschland, aber nicht im Ausland, denn das widerspricht unserer Philosophie“, sagt Roth – und lädt zu einem Glas prickelnden Verjus ein.

Rezepttipp:

„Prickelnder Verjus“

Zutaten:

Mineralwasser mit Kohlensäure, Verjus, Minzezweig, Zitrone oder Limette, ein Schälchen voller Zucker. Außerdem: ein Weinglas mit mindestens 250 ml Fassungsvermögen

Zubereitung:

Für den Zuckerrand den Glasrand mit einer Zitronen- oder Limettenspalte rundum benetzen. Dann das Glas in das Schälchen mit Zucker etwa drei Millimeter tief eindrücken.

Für den prickelnden Verjus nun die Eiswürfel ins Glas geben, 30 ml Verjus darüber gießen, mit Minzeblättern ergänzen, mit dem Sprudelwasser auffüllen – und genießen.