Haute CuisineWas Trüffel erst besonders macht – Trüffelabende und Kochkurse nebst Feinschmeckermenü
So ist’s brav: Um Trüffel zu finden, bedarf es einer guten Spürnase.
Im Winter schmecken Trüffel am besten. Selbst der beste Sommertrüffel kann da nicht mithalten. So kann sie jetzt beginnen, die Trüffelsaison. Infos rund um die hocharomatischen Pilze, Veranstaltungen von Pfälzer Spitzenköchen und Rezepte.
„Für weißen Trüffel braucht man einen Hobel, für schwarzen Trüffel einen guten Koch.“ Spitzenkoch Peter Scharff aus Kaiserslautern hat gleich ein passendes Zitat auf Lager, wenn es um die aromatische Königsklasse unter den Pilzen geht: um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze der Welt gehören. Da werden die Preise fürs Kilo mitunter locker dreistellig. Weil die „Knollen“ aus der Haute Cuisine nicht wegzudenken sind, kennt sich auch der aus dem Fernsehen bekannte ehemalige Sternekoch, der mit seinem Bruder Martin Scharff die Wartenberger Mühle in Wartenberg-Rohrbach betrieben hat, gut mit den edlen Zutaten aus.
Das ist allerdings gar nicht so einfach, denn es gibt um die 200 Sorten echte und sogenannte „falsche“ Trüffel auch in Deutschland, wie Hirsch- oder Schiefertrüffel. Daher ist beim Kauf Vorsicht geboten: Nicht alles, was aussieht wie ein Trüffel und extrem teuer verkauft wird, schenkt auch tatsächlich Hochgenuss. „Wer am Trüffel keinen Gefallen findet, der ist vermutlich an billige Ware geraten, die überteuert verkauft wird“, meint Scharff.
Die Besten: schwarze Wintertrüffel.
Besonders schmackhaft und wertvoll sind nur eine Handvoll Sorten wie der schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum vitt.), der teuerste seiner Art weltweit, und der weiße Albatrüffel (Tuber magnatum pico). Laut Scharff sind sie im Winter besonders aromatisch und lassen Sommervertreter vom Geschmack her weit hinter sich.
„Das Aroma von Trüffeln ist eines der kulinarisch tollsten und edelsten Geschenke unserer Mutter Natur“, schwärmt „Trüffelnase“ Scharff und erklärt den intensiven Duft des Golds der Erde: Weil das Myzel der Pilze unter der Erde wächst, können sich Trüffelsporen nicht wie beispielsweise bei Steinpilzen und anderen oberirdisch wachsenden Pilzarten über die Luft verbreiten.
Frische von höchster Bedeutung
„Der Trüffel wartet, bis die anderen Pilzsporen durch sind und prägt dann Duftstoffe aus, die von Tieren als lecker wahrgenommen werden.“ Wildschweine etwa könnten die Trüffel so finden, ausgraben und fressen – und die Trüffelsporen verteilen. „Man kauft nicht den Trüffel, sondern den Duft“, sagt Scharff. Besonders wichtig: Die teuren Knollen müssen unversehrt, sehr frisch und perfekt gelagert sein, damit Feinschmecker ihr volles Aroma genießen können. „Trüffel warten nicht auf den Gast, der Gast muss auf die Trüffel warten“, ergänzt der Fachmann schmunzelnd – und schlägt den Bogen zum Anfangszitat: „Weiße Trüffel entfalten dabei ihren Duft sofort, wenn sie über die Speisen gehobelt werden. Der schwarze Trüffel hingegen bedarf der Wärme und fachgerechten Verarbeitung, um sein Aroma preiszugeben.“
Veranstaltungstipps rund um den Trüffel
Wer mehr über Tuber melanosporum (schwarzen Wintertrüffel) und Tuber magnatum pico (weißen Trüffel) erfahren möchte, kann im Kulinarischen Kompetenzzentrum von Peter Scharff in Kaiserslautern einen Trüffelabend mit Menü buchen. Die Veranstaltung (Sa 9.11., 19.30 Uhr, 298 Euro) ist laut Scharff, der den Abend gemeinsam mit dem Kaiserslauterer Weinfachmann Ralf Hauck moderiert, „ein geselliges, kurzweiliges Event mit passenden Weinen aus Italien und Frankreich“ sowie Mythen und Geschichten aus der Trüffelwelt. Auch einen Trüffel-Kochkurs gibt es im Scharffschen Kompetenzzentrum in Kaiserslautern: am Sa 11.1., 10 Uhr (275 Euro). Gekocht wird ein Vier-Gänge-Menü, das mit Apéritif und Getränken im Preis enthalten ist. Weitere Infos: peter-scharff.de
Weitere Tipps
„Trüffelsuche mit Hund Candy“ der VHSSaarbrücken: Sa 30.11, 14-16 Uhr (8 Euro Kursgebühr), Treffpunkt: Haupteingang des Deutsch-Französischen Gartens in Saarbrücken, außerdem bei der VHS „Schätze des Waldes: Trüffel im Saarland“ (Mi 6.11.) und „Trüffelanbau im Saarland“ (Mi 5.2.). Weitere Infos: www.vhs-saarbruecken.de
Rezepte von Spitzenkoch Peter Scharff aus Kaiserslautern
Getrüffeltes Maronencreme-Süppchen mit weißem Alba-Trüffel
Peter Scharff: „Die Pfalz trifft auf Norditalien.“
Zutaten für 4 Personen (Zwischengang):
130 g Butter, 50 g Zucker, 150 ml heißes Wasser, 80 g Schalotten geschält in Streifen, 50 ml Madeira, 50 ml Sherry, 5 g grobes Meersalz, 500 g Maronen küchenfertig gekocht und geschält, 1 Liter kräftiger Geflügelfond, 0,25 l frische Sahne (30 Prozent Fett), feiner Cognac, mindestens 20 g weiße, topfrische und unversehrte Albatrüffel (Tuber magnatum pico)
Zubereitung:
80 g Butter erhitzen und bräunen. Sogenannte „Nussbutter“ beiseite stellen. Den Zucker in einem flachen Topf mit einem Holz(!)löffel zu bernsteinfarbenem Karamell schmelzen, bis er leicht raucht. Dann unter ständigem Rühren mit dem heißen Wasser nach und nach ablöschen. (Achtung: Verbrennungsgefahr!) Das Karamell sollte zähflüssig werden, falls Klumpen entstanden sind, weitere 5-10 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Nun in einem zweiten flachen Topf Schalotten etwa 5 Minuten lang in Butter andünsten, mit Madeira und Sherry ablöschen, Karamell und alle weiteren Zutaten außer dem Trüffel hinzugeben. Die Suppe 25 Minuten lang unter ständiger Beobachtung ganz leise köcheln, mit dem Mixer fein pürieren, nach und nach die Nussbutter zulaufen lassen. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken, mit etwas gutem Cognac (mindestens VS oder XO ) und einem Klecks Schlagsahne anrichten und sofort servieren. Am Tisch den weißen Albatrüffel hauchdünn darüber hobeln und den Duft genießen!
Piemonteser Tajarin-Pasta mit schwarzem Trüffel
Scharff: „Die Tajarin-Pasta ist eine typische Nudel-Art aus der Region Piemont in Norditalien. Je nach Restaurant oder Küchenchef werden vor Ort zwischen 20-40 Eigelb pro Kilo Mehl verwendet. Ganz so viel Ei muss es aber gar nicht sein.“
Zutaten für 4 Personen (Zwischengang):
500 g Weizenmehl Typ 00, 8-10 Eigelb, 5 g Steinsalz, 100 g Reismehl, 160 ml kräftiger Geflügelfond, 50 ml Sahne, 50 g Butter, etwas frischer Thymian, etwas frischer Parmesankäse, mindestens 20 g schwarzer Winter-Trüffel (Tuber melanosporum), küchenfertig geputzt.
Zubereitung:
Für die Pasta Salz in die Eigelbe einrühren. Mehl und Eigelbmischung gut vermengen und so lange durchkneten, bis ein seidig glänzender Teig entsteht. Das kann bis zu 30 Minuten dauern. Den Teig in Folie wickeln und für 3-4 Stunden kühl ruhen lassen. Nun den Teig 2 mm dick ausrollen und ca. 15 cm breite Teigplatten schneiden. Drei Teigplatten übereinanderlegen und mit einem scharfen Messer in 2 mm dicke Streifen schneiden. Diese auflockern, leicht mit Reismehl bestäuben und portionsweise auf einem Holzbrett mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen bis zum Kochen.
Für die Trüffel-Sauce Fond, Sahne und Butter in einer Kasserolle aufkochen, beiseite stellen. Den Trüffel in Würfel oder ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Wenn die Sauce auf ca. 60°C abgekühlt ist, Trüffel für ein paar Minuten darin ziehen lassen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pasta maximal 2 Minuten al dente garen, abseihen, in der Trüffelsauce schwenken und direkt servieren. Am Tisch frische Thymianblättchen und Parmesan darauf streuen. Guten Appetit!
