Pfälzerwald 7 Pilz-Rezepte zum Nachkochen in der Pilzsaison

Pilz-Burger, Pilz-Soße oder Pilz-Creme: Wer erfolgreich Pilze gesammelt hat, hat eine ganze Reihe von Zubereitungsmöglichkeiten vor sich. Eine Auswahl an Pilz-Rezepten.

Inhaltsverzeichnis

1. Pfälzer Hirschsaté mit Walnusspesto und gegrillten Champignons

2. Pfifferlinge auf Kräuterkartoffelpüree

3. Pilzburger mit Cheddar und roten Zwiebeln

4. Tagliatelle in Pfifferlingrahmsoße

5. Kürbiswaffeln mit Pilz-Tomaten-Créme

6. Serviettenknödel mit Pilzragout

7. Risotto mit knusprig gebratenen Pfifferlingen

1. Pfälzer Hirschsaté mit Walnusspesto und gegrillten Champignons

Echte Jägerkost kochen Tanja und Uwe Leis aus Kaiserslautern. Die Kombination aus hochwertigem Hirschfleisch, Walnüssen und gegrillten Champignons machen dieses Gericht so besonders.

Zutaten: 

• 4 dünn geschnittene Schnitzel aus der Hirschnuss
• 4 EL Worcestersauce
• 2 TL Chilischoten, fein gehackt
• 2 TL Ingwer, fein gehackt
• 2 EL Honig
• 4 EL Walnüsse, gerieben
• 2 EL Ahornsirup
• Salz, Pfeffer
• 20 Bambusspieße (Vor dem Grillen in kaltem Wasser einlegen)
• 4 Riesenchampignons
• 2 Scheiben Serranoschinken, fein geschnitten
• 4 EL geriebener Käse (am besten Bergkäse)
• 2 EL Crème fraîche
• 1 kleine rote Zweifel, in feine Würfel geschnitten

Kochvideo zum Rezept:

Zubereitung:

1. Die Schnitzel in etwa 5-8 mm dünne Streifen schneiden und wellenartig auf die Spieße stecken.

2. In einer flachen Schüssel die Worcestersauce, den Honig, den Ingwer und den Chili vermischen. Die Spieße darin etwa eine Stunde unter mehrmaligem Wenden marinieren.

3. Die Nüsse mit dem Ahornsirup pürieren, bis eine homogene Paste entsteht. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Spieße bei direkter Hitze (circa 250 Grad Celsius) 2-3 Minuten pro Seite grillen.

5. Auf einem Teller mit dem Walnusspesto abschmecken.

6. Parallel zur Zubereitung der Spieße, die Pilze abbürsten und die Stiele herausdrehen. Mit einem Kugelausstecher oder Teelöffel die Pilzkappe vorsichtig etwas aushöhlen.

7. Das Ausgehöhlte feinhacken und mit dem Schinken, den Zwiebeln, 3 EL Käse und der Crème fraîche gut vermischen.

8. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und in die Pilzkappen füllen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und bei indirekter, mittlerer Hitze etwa 10 Minuten grillen, bis die Pilze weich sind und der Käse verläuft.

2. Pfifferlinge auf Kräuterkartoffelpüree

Food-Bloggerin Julia Uehren liebt das feine, nussige Aroma von Pfifferlingen. Damit man die Waldpilze möglichst pur genießen kann, werden sie nur durch ein selbst gemachtes Kräuteröl veredelt.

Zutaten für 4 Personen:

• 700 g Kartoffeln
• 250 ml Gemüsebrühe
• 1/2 kl. Zehe Knoblauch
• 2 Schalotten
• 15 g Petersilie (glatt)
• 10 g Schnittlauch (frisch)
• 4 Blätter Liebstöckel
• 1 kl. Zweig Thymian
• 5 Nadeln Rosmarin
• 1/2 Bio-Zitrone
• 20 g Parmesan (am Stück)
• 400 g Pfifferlinge
• 125 g Schlagsahne (oder ein veganes Ersatzprodukt)
• 1 EL Butter (oder Margarine)
• Salz, Pfeffer, 1 Msp. Muskatnuss
• 4 EL Olivenöl
• 2 TL Butterschmalz (oder Pflanzenfett)

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und würfeln. Kartoffeln in einem Topf mit der Gemüsebrühe bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel weichkochen.

2. Knoblauch und Schalotten schälen. Schalotten sehr fein würfeln. Kräuter waschen, trocken schütteln und separat fein hacken. Zitrone waschen, abtrocknen und von der Schale ca. 1 Msp. abreiben, Saft auspressen (benötigt werden 1 TL). Parmesan feinreiben. Pfifferlinge mit einem Küchenpinsel säubern. Gegebenenfalls halbieren oder vierteln.

3. Wenn die Kartoffeln weich sind, diese mit einem Stampfer zu Püree verarbeiten. Das Kartoffelpüree mit Parmesan, Sahne, Butter, Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Etwas mehr als die Hälfte vom Schnittlauch und von der Petersilie unter das Kartoffelpüree mengen. Warm halten.

4. Die restlichen Kräuter noch mal feiner hacken und zusammen mit dem Olivenöl, dem Zitronensaft und dem Zitronenabrieb, dem Knoblauch (durch eine Knoblauchpresse gedrückt) vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Pfifferlinge darin scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Pilze aus der Pfanne nehmen und warm halten. Hitze reduzieren und in etwas Olivenöl die Schalotten anschwitzen, bis sie glasig sind. Pfifferlinge zu den Schalotten geben, alles einmal durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Eine Portion Kräuterkartoffelpüree mittig auf dem Teller anrichten, darauf eine Portion Pfifferlinge verteilen und mit dem Kräuteröl beträufeln.

Weitere Rezepte von Julia Uehren gibt es auf ihrem Blog Löffelgenuss.

3. Pilzburger mit Cheddar und roten Zwiebeln

Pilze haben Food-Blogger Manfred Zimmer schon immer fasziniert. Er mag aber am liebsten einfache Champignons. Sie sind aromatisch, wunderbar robust und vielseitig verwendbar – etwa in einem Burger.

Zutaten für 2 Portionen:

• 60 g Dinkel-Bulgur
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 300 g mittelgroße braune Champignons
• 4 EL Olivenöl, Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 gute Handvoll Blattpetersilie
• 1 Ei, 40 g Semmelbrösel
• 1 TL Worcestersauce
• 15 g mittelscharfer Senf
• ausreichend Öl zum Braten der Burger
• 2 Burger-Brötchen oder Brötchen Ihrer Wahl
• 80 g Ketchup
• ca. 10 schwarze Pfefferkörner
• etwas Senf
• 1/2 mittelgroße rote Zwiebel
• 2 Scheiben Cheddar
• etwas Blattpetersilie

Zubereitung:

1. Den Bulgur nach Packungsanweisung kochen und abkühlen lassen.

2. Die Zwiebeln in Würfel, den Knoblauch in Würfelchen und die Pilze in Scheiben schneiden.

3. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten.

4. Die Pilzscheiben und zusätzlich noch 1 EL Olivenöl zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in die Pfanne geben und schön dunkelbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen. Bitte warm halten.

5. Die Blattpetersilie grob hacken.

6. Den abgekühlten Bulgur zusammen mit der Hälfte der gebratenen Pilzscheiben, der Blattpetersilie, dem Ei, dem Senf und der Worcestersauce in eine Schüssel geben. Alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die rote Zwiebelhälfte in Ringe schneiden.

8. Die Pfefferkörner grob mörsern und mit dem Ketchup in einer Schüssel vermischen.

9. Ausreichend Öl (der Boden sollte bedeckt sein) in eine erhitzte Pfanne geben. Aus der Bulgur-Masse zwei Burger formen und von beiden Seiten in dem erhitzten Öl schön kross braten.

10. Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

11. Die Burger-Brötchenhälften und die fertig gebratenen Burger auf einen Gitterrost mit Backpapier legen. Auf jeden Burger eine Scheibe Cheddar legen. Die Cheddar-Scheiben sollten sich, weil durch die Hitze weich, etwas um die Oberseite der Burger legen. Das dauert ca. 5 bis 10 Minuten.

12. Nun die Innenseiten der Burger-Brötchenhälften mit der Ketchup-Pfeffer-Mischung und zusätzlich einem Klecks Senf bestreichen.

13. Etwas Blattpetersilie auf die Ketchup-Senf-Schicht legen. Nun folgen die Burger mit den weichen Cheddar-Scheiben, die restlichen gebratenen Pilzscheiben, die Zwiebelringe und eine Brötchenhälfte als Deckel.

Weitere Rezepte von Manfred Zimmer gibt es auf seinem Blog Herr Grün kocht.

4. Tagliatelle in Pfifferlingrahmsoße

Pfifferlinge und Rahm sind eine unwiderstehliche Kombi. Vor allem, wenn man sie wie Food-Bloggerin Julia Uehren auf einem Nudelbett mit Schweinemedaillons und knusprigem Speck serviert.

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g Tagliatelle
• 500 g Schweinefilet
• Butterschmalz
• 400g Pfifferlinge
• 250ml Sahne
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Saft einer halben Zitrone
• 3 Zweige Thymian
• 1 Handvoll glatte Petersilie
• Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 125 g Bacon
• 1 Schalotte

Zubereitung:

1. Die Pfifferlingrahmsoße zubereiten: Die Pilze sorgfältig mit einem Pinsel säubern. Große Pilze halbieren. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und die Blätter fein hacken. 1 EL Öl und 1 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze kurz darin anbraten.

2. Schalotten, Knoblauch und die Thymian-Blätter hinzugeben und einige Minuten mitbraten. Mit Sahne aufgießen, aufkochen lassen und bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss, dem Zitronensaft und der gehackten Petersilie würzen. Etwa 1 EL Petersilienblätter zum Garnieren beiseitelegen.

3. Die Soße vom Herd nehmen und in zwei gleichgroße Portionen teilen. Die eine Hälfte fein pürieren. Den Rest beiseitestellen. Beides warmhalten.

4. Den Bacon-Knusper zubereiten: Den Bacon in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Bacon anbraten. Wenn er Farbe annimmt, die Hitze reduzieren, die Schalotten hinzugeben und im Fett andünsten, bis beides braun und knusprig ist.

5. Die Tagliatelle nach Packungsanleitung zubereiten.

6. Das Schweinefilet waschen, gut abtrocknen und die silberne, feste Haut wegschneiden. Das Schweinefilet im Ganzen in etwa 1 EL Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne Bräune annimmt. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Fleisch in Alufolie einwickeln und im Ofen bei ca. 150 Grad nachgaren lassen. Die Dauer hängt von der Dicke des Fleischstücks ab. Das Fleisch sollte innen noch zart rosa sein. Das Fleisch dann in Medaillons schneiden.

7. Zum Servieren die Tagliatelle mit der Pfifferlingrahmsoße und den beiseitegestellten Pfifferlingen vermengen und auf einen Teller geben. Die Medaillons auf den Nudeln anrichten und den Bacon-Knusper darauf verteilen. Mit der restlichen Petersilie garnieren.

Weitere Rezepte von Julia Uehren gibt es auf ihrem Blog Löffelgenuss.

5. Kürbiswaffeln mit Pilz-Tomaten-Créme

Saisonale Produkte wie Pilze und Kürbis eignen sich hervorragend für ein leichtes und dennoch herzhaftes Gericht. Die Ernährungsberaterin Kira Graf aus Rockenhausen bringt die saisonale Küche bei den Landfrauen auf den Tisch und kocht für uns ihr Lieblingsrezept: Kürbiswaffeln mit Pilz-Tomaten-Créme und Garnelen.

Zutaten:

• 300 g Kürbis Fruchtfleisch (z.B. eines Hokkaido Kürbis)
• 50 g weiche Butter
• 1 Ei
• 150 ml Milch
• 100 g Dinkel Vollkornmehl
• 100 g Polenta (Maisgrieß)
• 2 Frühlingszwiebeln
• 220 g Pilze (z.B. Champignons und Steinpilze gemischt)
• 220 g Tomaten (z.B. Cocktail- und Kirschtomaten gemischt)
• einige Blätter frischen Basilikum
• 4 EL saure Sahne
• Rapsöl
• Garnelen, oder alternativ Geflügel
• Salz, Pfeffer, Petersilie, Pilz-Pfannen-Gewürz (ohne künstliche Zusätze)

Kochvideo zum Rezept:

Zubereitung:

1. Das Gemüse waschen. Den Kürbis von hölzernen oder dunklen Stellen befreien, entkernen, zerkleinern und fein raspeln.

2. Die Butter, das Ei und die Milch unterrühren. Dinkel Vollkornmehl, Polenta und Salz hinzufügen. Teig etwas ruhen lassen.

3. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln häuten, sollte die äußerste Schicht trocken sein. Anschließend in kleine Röllchen schneiden und in etwas Rapsöl leicht anbraten.

4. Parallel die mit Salz und Pfeffer gewürzten Garnelen in einer separaten Pfanne anbraten und die Waffeln backen (wenn möglich in einer Form für belgische Waffeln).

5. Die Pilze und die Tomaten zerkleinern und nacheinander zu den Frühlingszwiebeln dazugeben. Nach Belieben würzen, z.B. mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Pilz-Pfannen-Gewürz.

6. Anschließend die Kochstelle auf die kleinste Stufe stellen und die Pilz-Tomaten-Mischung mit saurer Sahne ablöschen.

7. Die fertig gebackene Waffel mit der Pilz-Tomaten-Créme, den Garnelen und dem Basilikum garnieren.

6. Serviettenknödel mit Pilzragout

Frische Pilze in einer sämigen Soße – was kann es Besseres geben? Food-Bloggerin Julia Uehren wählt dafür Kräuterseitlinge als Basis. Das Ganze serviert sie mit selbst gemachten Knödeln.

Zutaten für etwa 4 Portionen:

• 250 g Laugengebäck vom Vortag
• 2 Schalotten
• 70 g Butter
• 2 Eier
• 300 ml Milch
• 2 Handvoll glatte Petersilie, Salz
• 500 g Kräuterseitlinge
• 25 g getrocknete Steinpilze
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 200 ml Sahne
• 100-200 ml Gemüsebrühe
• 1 EL Mehl
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL fein gehackte Petersilienblätter und/oder 1 EL fein gehackter Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Für die Serviettenknödel das Laugengebäck in Würfel schneiden und eine große Schüssel geben. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und grob hacken. Die Schalotten schälen, grob würfeln und in etwa 70 g Butter glasig dünsten.

2. Die 2 Eier verquirlen, und mit 300 ml Milch, etwa 1/2 TL Salz, der gehackten Petersilie und den gedünsteten Schalotten zu den Würfeln in die Schüssel geben und gut vermengen. Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen.

3. Ein Stück Frischhaltefolie auf ein gleich großes Stück Alufolie (je ca. 30 x 50 cm) legen und den Knödelteig in der Mitte längs darauf verteilen. Die Folien straff um den Teig legen und zu einer Rolle (mit etwa 6 cm Durchmesser) wickeln. Die Folienenden fest gegeneinander zusammendrehen.

4. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödelrolle hineinlegen und bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen. Die Knödelrolle anschließend herausnehmen, etwa 10 Minuten ruhen lassen und anschließend in fingerdicke Stücke schneiden.

5. Das Pilzragout zubereiten: Die getrockneten Steinpilze mit etwa 50 ml kochendem Wasser übergießen und etwa 30 Minuten einweichen lassen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und beide fein würfeln. Die Kräuterseitlinge gegebenenfalls säubern und in kleine Würfel schneiden.

6. In einer Pfanne die Schalotte und den Knoblauch zusammen mit den gewürfelten Kräuterseitlingen in etwa 1 EL Butter anbraten, bis die Pilze etwas Farbe annehmen. Die Pilze mit ca. 1 EL Mehl bestreuen und gut verrühren.

7. Die Steinpilze samt Sud sowie die Lorbeerblätter zu den Kräuterseitlingen geben und kurz aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, die Sahne hinzugeben und das Ganze einige Minuten köcheln lassen. Je nach gewünschter Konsistenz mit 100-200 ml Gemüsebrühe aufgießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Die Knödel zusammen mit dem Pilzragout anrichten und mit fein gehackter Petersilie oder fein gehacktem Schnittlauch garnieren.

Weitere Rezepte von Julia Uehren gibt es auf ihrem Blog Löffelgenuss.

7. Risotto mit knusprig gebratenen Pfifferlingen

Gerade im Herbst kocht Kochbuchautor Martin Nordin gerne mit Pilzen. Knusprig gebraten kommen sie bei dem Foodstylisten übers Risotto.

Zutaten für 6 Personen:

• 300 g Pfifferlinge
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Esslöffel Butter
• 2-3 Zweige frische Petersilie
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 400 g Carnaroli-Reis
• 100 ml Weißwein
• 950 ml Gemüsebrühe
• 120 g geriebener Parmesan

Zubereitung:

1. Olivenöl in eine Pfanne träufeln. Die Schalotten und den Knoblauch etwa drei Minuten lang anbraten. Den Reis hinzugeben und unter ständigem Rühren glasig anbraten. Mit dem Wein aufgießen und fast vollständig einkochen lassen. Nach und nach die Gemüsebrühe zum Reis geben, dabei häufig umrühren, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis cremig und bissfest ist. Vom Herd nehmen und die Hälfte der Pfifferlinge, den Käse und das Olivenöl einrühren.

2. Rapsöl in einer Pfanne bei starker Hitze beträufeln und erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Die Pfifferlinge zugeben und unter häufigem Rühren etwa fünf Minuten braten, bis sie knusprig werden und etwas Farbe annehmen. Die Hitze reduzieren und die Butter und den Knoblauch hinzugeben und rühren, bis die Butter schmilzt und der Knoblauch Farbe annimmt, aber nicht verbrennt.

3. In jede Schüssel eine großzügige Kelle Risotto geben. Die knusprigen Pfifferlinge, Petersilie, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber geben.