Sommergenuss Grillen auf Pfälzisch mit Sommer-Saumagen und Paprika-Wurst

Als Pfälzer Klassiker ist der Saumagen weithin beliebt. Aber kann er auch beim Grillfest neben Bratwurst und Grillsteak bestehen? Metzgermeister Klaus Hambel aus Wachenheim findet: Ja. Und hat noch ein paar Tipps fürs Grillen auf Pfälzisch parat.

„Klar kommt in der Pfalz auch Saumagen auf den Grill.“ Klaus Hambel zögert nicht lange mit seiner Antwort auf die Frage, ob es erlaubt oder vielleicht eher ein Sakrileg sei, wenn die beliebte Spezialität mal nicht aus der Pfanne komme. Er muss es wissen: Der Wachenheimer gilt weithin als „Saumagenpapst“.

Schon der verstorbene Altbundeskanzler Kohl schätzte bekanntlich das Produkt aus Hambels Herstellung und „küsste den Saumagen aus seinem Dornröschenschlaf wach“, wie der Metzgermeister auf seiner Homepage informiert: „Er ließ ihn so prominenten Gästen wie Michael Gorbatschow, Boris Jelzin, Margret Thatcher, John Major, König Juan Carlos von Spanien und vielen mehr servieren.“

Inzwischen hat der Pfälzer Kulinarikkult den Siegeszug rund um den Globus angetreten: Selbst nach Taiwan hat Hambel schon Saumagen geliefert. Und so darf er beim Pfälzer Grillfest schon gar nicht fehlen. Allerdings sei aus gesundheitlichen Gründen angeraten, den Saumagen in einer Grillschale zuzubereiten und nicht direkt der Glut oder offenem Feuer auszusetzen. „Die Rezeptur enthält Nitritpökelsalz, weil das Produkt sonst unappetitlich grau aussehen würde“, erklärt Hambel. Bei sehr hohen Temperaturen direkt über der Glut bilde das Nitrit mit dem Eiweiß im Saumagen schädliche Nitrosamine.

Eigentlich ist es aber gar nicht „der“ Saumagen, der auch gegrillt Genuss verspricht, es sind vielmehr „die“ Saumagen-Variationen. Hambel empfiehlt neben dem klassischen etwa den Sommer-Saumagen mit Schafskäse, getrockneten Tomaten und einem Hauch Chili. Dieser komme bei ihm daheim leicht angegrillt mit einem frischen Salat statt in Gesellschaft von Sauerkraut und Püree auf den Teller. Hambels Extra-Tipp: Den gegrillten Saumagen häppchenweise auf Salat drapieren und als Vorspeise reichen.

Frische rohe Bratwurst

Natürlich darf beim Grillen nach Pfälzer Art auch Bratwurst nicht fehlen. Feinschmeckern rät Klaus Hambel diesbezüglich, frisch gefüllter, roher Bratwurst den Vorzug zu geben. „Die braucht etwas länger als die vorgegarte, ist aber ein Highlight“, verspricht der Experte. Auch wenn es um die Bratwurst geht, hat Hambel ein Schmankerl auf Lager: die Paprikabratwurst nach einem alten Rezept seines Vaters Walter. Dieser habe es von einer Hausschlachtung für Donaudeutsche mit der Erlaubnis mitgebracht, es selbst zu nutzen, erzählt Klaus Hambel. Neben Schweineschulter und Schweinebauch kämen nur 16 Gramm Salz pro Kilo, süßes und scharfes Paprikapulver, Pfeffer und viel Knoblauch in die Wurst, die vergleichsweise „schlanke“ 30 bis 35 Prozent Fett enthalte, verrät Hambel.

Traditionelles Rezept

Walter Hambel war 30 Jahre lang sogenannter Adventsmetzger. „Er ging hauptsächlich im Winter zu Bauernfamilien und machte aus deren Schweinen gute Wurst“, berichtet der Sohn. „Als diese Art der Tierhaltung immer mehr zurückging, richtete mein Vater sich zuhause eine Wurstküche ein und begann mit meiner Mutter Annemarie, Hausmacher Wurst in Dosen zu verkaufen.“ Die Anfänge liegen allerdings schon weit zurück: Klaus Hambel führt den Familienbetrieb selbst schon seit 1985, seit 1998 gemeinsam mit seiner Frau Silvia. 1993 war seine Schwester Katja eingestiegen, die einen Delikatessen- und Feinkostbereich gründete. Mittlerweile ist mit Sohn Philipp für Metzger-Nachwuchs gesorgt.

Das alte Rezept des Vaters hält Klaus Hambel immer noch hoch. Und auf traditionelle Weise wird auch der „Bestseller“ in der Grillsaison hergestellt: die klassische grobe Pfälzer Bratwurst. Anders als die feingekutterte saarländische Rostwurst wird das Fleisch dafür noch wie einst bei den Hausschlachtungen grob durch den Fleischwolf gedreht. „Einen Kutter für die feine Konsistenz gab es dabei ja nicht.“ Auch bei Hambels daheim kommt für Gäste gerne die Pfälzer Variante auf den Grill, wie er erzählt: im Quartett mit Rehbratwürsten, Paprikabratwürsten und scharfen Merguez französischer Art.

Saftiger Schweinenacken

Und wozu rät der Experte allen, die beim Pfälzer Barbecue auf ein gutes Stück Fleisch setzen möchten? „Rinderfilet ist definitiv zu schade für den Grill, aber ein schönes durchwachsenes Rumpsteak passt prima“, findet der Metzgermeister. Vom Schwein ziehe er fürs Grillen den saftigen Nacken einem Rückensteak vor, wie er betont: „Das Steak wird gerne trocken.“ Wer das Grillfleisch selbst einlegen möchte, kann wie Hambel eine Marinade aus süßem und scharfem Paprikapulver, Pfeffer, feingemahlener Muskatnuss und Salz sowie Rapsöl anrühren. Damit könne man das Fleisch ein, zwei Tage lang vakuumieren, was den Geschmack verbessere. Zwiebeln und Kräuter lässt er bei der Marinade weg: „Die verbrennen auf dem Rost relativ schnell.“ Die Zwiebeln dünste er extra an und reiche sie getrennt zum Fleisch.

Metzgerei Hambel

Hintergasse 1, Wachenheim/Weinstraße, geöffnet: Mo, Di, Do, Fr 8-18.30, Mi + Sa 8-13 Uhr, Infos: 06322 4613, info@hambel.de, metzgerei-hambel.de

Restaurant der Metzgerei Hambel

Der Metzgerei ist ein Lokal angeschlossen, in dem Küchenchef Thomas Siegle hauseigene Produkte auf den Teller bringt, etwa im Saumagenrondell mit verschiedenen Variationen des Klassikers (36 Euro für zwei Personen plus Aufpreis für zusätzliche Teller), aber auch mediterrane Köstlichkeiten und vegetarische Gerichte serviert.

Bahnhofstr. 17, Wachenheim/Weinstraße, Reservierungen: 06322 9563340, restaurant@hambel.de, geöffnet: Di + Mi 11.30-14.30, Do, Fr + Sa 11.30-14.30 sowie 17.30-23 Uhr

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