Weinwissen Sekt: Wie kommt das Prickeln in die Flasche?

Eine bestandene Prüfung, ein erfolgreich beendetes Projekt, eine Hochzeit – nur einige der freudigen Anlässe, die vornehmlich mit Sekt und anderen spritzigen Tropfen zelebriert werden. Aber wo kommt das Prickeln her?

Was zählt denn eigentlich alles zur „prickelnden“ Familie? Allen voran, das ist ja augenscheinlich, natürlich Sekt. Dieser wird meist bei einer zweiten Gärung aus Wein gewonnen und weist daher einen bestimmten Gehalt an Kohlensäure auf. Zur Versektung gibt es drei verschiedene Verfahren. Beim Flaschengärverfahren, auch „méthode champenoise“ oder „méthode traditionnelle“ genannt, wird der vergorene Jungwein mit Zucker und Hefe versetzt und in der mit einem Kronkorken verschlossenen Flasche in einem kühlen Keller mindestens neun Monate vergoren. Durch spezielles Lagern und Rütteln gelangen die abgestorbenen Hefen in den Flaschenhals, von wo sie nach einer Kurzfrostung als Propf aus der geöffneten Flasche schießen. Das bei der Gärung entstandene Kohlenstoffdioxid verbleibt größtenteils im Wein. Winzersekt muss ausschließlich nach dieser Methode und aus den Grundweinen des jeweiligen Weinbaubetriebs hergestellt werden. Für Champagner gilt dasselbe. So darf sich ein Sekt zudem nur nennen, wenn die Trauben hierfür im Weinbaugebiet Champagne gelesen und strenge Regeln bei der Herstellung eingehalten werden.

Entwicklung in der Sektbranche: Neue Verfahren

In der Wirtschaftswunderzeit und mit der gesteigerten Nachfrage nach dem schäumenden Glück im Glas kam eine schnellere Herstellungsmethode hinzu: das sogenannte Transvasierverfahren, das die aufwendigen Schritte zum Entfernen der Hefe vereinfachte. Es wird eine spezielle Gärflasche benutzt, die unter Druck entleert wird. Der Sekt wird anschließend in neue Flaschen mit der Aufschrift „Flaschengärung“ umgefüllt. Auch hier entstammt das Kohlendioxid aus der zweiten Gärung. Aber an dieser Stelle war noch nicht Schluss mit dem Entwicklungsdrang: Größer und schneller geht immer. Das beweist das sogenannte Tankgärverfahren oder die „méthode charmat“ – die heute am weitesten verbreitete Variante. Statt Flaschen kommen für die zweite Gärung große Drucktanks zum Einsatz. Diese muss mindestens 30 Tage währen; die Reifezeit für Qualitätsschaumwein liegt bei sechs Monaten.

Sekt oder Schaumwein mit Kohlensäure?

Die Umfüllung in Flaschen wird unter Gegendruck mit künstlichem Kohlendioxid realisiert, was zur Folge haben kann, dass sich dieses im Sekt löst. Damit schrammt der Tankgär-„Sekt“ haarscharf an der Definition entlang, denn mit einer beabsichtigten Zugabe von Kohlendioxid dürfte sich ein solches Getränk nur „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“ nennen. Das wird aber in der EU toleriert, da das Verfahren sehr preisgünstig ist. Und so gehen zum überwiegenden Teil diese Sekte über deutsche Ladentische. Zu erkennen sind sie im Verkaufsregal daran, dass keine Herstellungsmethode auf dem Etikett vermerkt ist.

Perlwein oder auch Secco: Die leichte Alternative

All die vorgenannten Varianten sind gemeint, wenn von Schaumwein gesprochen wird. Dafür sind zwei Hauptkriterien erforderlich: mindestens 9,5 Volumenprozent Alkohol und ein Druck des gelösten Kohlendioxids von mindestens drei Bar bei 20 Grad Celsius. Perlwein oder – fescher – Secco heißt der Inhalt einer Flasche, wenn dieser nicht ganz so unter Druck steht, nämlich unter drei Bar. Und Secco enthält nur sieben oder weniger Volumenprozent Alkohol. Perlwein kann bei der Gärung entstandenes Kohlendioxid aufweisen – dies ist die höherwertige Variante; viel häufiger aber wird es nachträglich zugesetzt. In jenem Fall bekommt das Produkt den Aufdruck „Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure“. Secco erfreut sich seit den 90ern in Deutschland gerade im Sommer wieder größerer Beliebtheit, da er sich bei heißen Temperaturen als leichterer Vertreter seiner Gilde anbietet.

Prosecco kann auch „normaler“ Wein sein

Angestoßen wurde der Trend von seinem italienischen Vetter Prosecco. Bezeichnete der Begriff vor dem Jahre 2010 nur die gleichnamige weiße Rebsorte, was erlaubte, dass die Vinifikation auch in Deutschland – etwa in Massenproduktion – stattfinden konnte, ist Prosecco seitdem eine eingetragene Herkunftsbezeichnung. Dies bedeutet, dass die Trauben dafür nur in Venetien und Friaul-Julisch-Venetien angebaut und nur dort verarbeitet werden dürfen. Auch die Abfüllung darf nur hier erfolgen. Dabei bringt die nun Glera genannte Rebsorte nicht nur Schaumweine (spumante) und Perlweine (frizzante), sondern auch Stillweine wie Serprina hervor. Wenn man also einen Prosecco gereicht bekommt, kann das auch ein „normaler“ Wein ohne Kohlensäure sein.

Restzuckergehalt im Sekt

Allen Mitgliedern der prickelnden Familie gemein ist, dass sie es in sich haben. Damit ist nicht nur die Perligkeit gemeint. Da die Kohlensäure von Schaum- und Perlweinen sie weniger

süß erscheinen lässt, ist der Restzuckergehalt eines trockenen Sekts etwa viel höher als jener eines trockenen Weins. Geschmacklich passen herbe Vertreter am besten zu pikanten Gerichten und Salaten, mildere zu Süßspeisen – und sind damit perfekte Begleiter für ein Fest. Aber auch wenn sie pur genossen werden, sind sie ein schäumendes Vergnügen und verleihen besonderen Gelegenheiten einen ganz besonderen Glanz.