Pasta Beliebte Nudelmanufakturen in der Pfalz und Pasta-Kurse zum Selbermachen
Sie sind schnell auf dem Tisch, vielseitig und schmecken Kindern – Nudeln sind heißgeliebt. 9,8 Kilogramm pro Kopf wurden im Wirtschaftsjahr 2022/23 in Deutschland verzehrt, wie es auf www.nudelnmachengluecklich.de heißt. „Damit liegen die Deutschen im Nudelkonsum europaweit mit an der Spitze.“ Das war allerdings nicht immer so: 1990 aßen die Deutschen mit 4,6 Kilogramm Nudeln pro Kopf und Jahr nur knapp die Hälfte davon. Die Entwicklung hänge mit dem wachsenden Angebot an Fertigteigwaren aus dem Kühlregal zusammen, konstatieren die Experten.
Selbstgemacht am besten
Weil es nur weniger, leicht erhältlicher Zutaten bedarf, machen sich immer mehr Menschen die Mühe, den Nudelteig selbst zu kneten – auch im Genießerland Pfalz. Lange im Voraus ausgebuchte Pasta-Kochkurse zeugen davon, etwa die Workshops von Stefanie Fritzsche in Landau. Bei ihr steht „handgemachte, unverfälscht authentische Pasta Italiens“ auf dem Stundenplan. „Ohne Pasta ist ein Essen in Italien undenkbar. Sie hat sogar ihren eigenen Gang: den primo piatto“, informiert die Pasta-Fachfrau.
Ihr Herz schlage für die bodenständig-raffinierte Küche der italienischen Hausfrauen, die sie auf vielen Reisen in den sonnigen Süden kennengelernt habe. Fritzsche gelingt sogar die seltenste und schwerste Pasta der Welt, die sardischen Su Filindeu, an denen seinerzeit selbst Starkoch Jamie Oliver scheiterte. Seit 2021 gibt die Foodbloggerin aus Darmstadt ihr Wissen in Pasta-Kochkursen online und live weiter und kommt dafür regelmäßig in die Pfalz. Die „Magie der ursprünglichen Manufaktur ohne Maschinen zu entfachen und die alten Rezepte zu bewahren und sichtbar zu machen“, sei ihre Mission, sagt sie, wobei sie ganz nebenbei Wissen um die Kultur und italienisches Lebensgefühl vermittelt.
Ein rein italienisches Phänomen sind Teigwaren unterdessen keineswegs. Sie haben in Deutschland eine lange Tradition – man denke nur an Spätzle, Maultaschen und Nudelsuppe, wie die deutschen Teigwarenhersteller bestätigen, die im Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft (VGMS) organisiert sind: Neben klassischen Rezepturen wie in Italien, „in die außer Hartweizengrieß nur Wasser und Salz gehören“, gebe es auch Rezepturen mit Ei, Vollkorngetreide, Urgetreiden wie Dinkel oder Kräutern. Mehr als 100 Sorten Nudeln werden laut VGMS von einheimischen Produzenten angeboten, darunter Gutting im pfälzischen Großfischlingen. Im Handel sind Teigwaren aus Hartweizen, Dinkel und Vollkorn – frisch wie getrocknet. Es gibt sie gerillt, gedreht und gewalzt, in Natur und mit Gemüse.
Dem Verband zufolge sind die Top Ten der meistgekauften Nudeln in Deutschland Spaghetti, Spiralen, Penne, Bandnudeln, Spätzle, Suppennudeln, Makkaroni, Farfalle, Lasagne und Gabelspaghetti. In den Namen der beliebtesten Nudelsorten der Deutschen klingt sie allerdings schon wieder an, die Liebe zur italienischen Pasta, die Stefanie Fritzsche nur allzu gut nachvollziehen kann, und die bei ihr auch schon der Zubereitung gilt: „Italienische Pasta zu machen, ist für mich wie an einem wackeligen Holztisch sitzen mit einem Glas Vino in der Hand und dem Blick über Oliven- und Zitronenhänge bis aufs glitzernde Meer schweifen lassen“, schwärmt sie. Am Kochen begeistere sie, „wie aus einfachen Zutaten wundervolle Gerichte entstehen. Für mich ist Kochen und das Verarbeiten von Lebensmitteln Magie und gleichzeitig Entspannung.“
„Schlankes Lebensmittel“
Da trübt das sprichwörtliche Nudelglück nur der anhaltende Low-Carb-Trend: Nudeln gelten der enthaltenen Stärke wegen als Dickmacher. Die deutschen Teigwarenhersteller halten dagegen: „Teigwaren mit Ei haben einen Fettanteil von weniger als drei Prozent. Eiernudeln zählen damit zu den ,schlanken’ Lebensmitteln.“ Der Fettanteil eifreier Teigwaren liege sogar unter zwei Prozent. Und: „Sie enthalten Mineralstoffe wie zum Beispiel Phosphor und Eisen.“ 100 Gramm Eiernudeln kommen demnach ungekocht auf 190 mg Phosphor und 2,2 mg Eisen, das entspreche etwa 27 beziehungsweise 15 Prozent des täglichen Bedarfs.
Dann also her mit der Pasta! Wie gut, dass Nudeln so viel Abwechslung bieten und sich mit allen möglichen Lebensmitteln bestens vertragen. Der Fantasie sind bei Gerichten mit Teigwaren schier keine Grenzen gesetzt – egal ob deutsche Nudeln oder italienische Pasta.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Rezept für Frische, hausgemachte Pasta
Von Stefanie Fritzsche
Sonne auf dem Teller:
Tagliolini con crema di pomodoro e Stracciatella
(Dünne Bandnudeln mit cremiger Tomatensoße und Stracciatellakäse)
„Tagliolini ist die kleine Schwester der Tagliatelle, eine schmale gelb-leuchtende Bandnudel aus einem Pastateig mit Ei. Zusammen mit einem fruchtig-cremigen Tomatensugo aus sonnenverwöhnten Früchten und dem sahnigen Kern eines Burratakäses ist es ein Teller voll Sonne. Es schmeckt nach türkisfarbenen Buchten, sonnengefluteten Olivengärten und Weinfelder. Nach sattgrünen Berghängen, bunten in die Steilküste gehauenen Fischerdörfern, nach Leichtigkeit und guter Laune. Es schmeckt nach dem letzten Italienurlaub, nach Sommer und Sonne.“
Zutaten für zwei Portionen:
Für den Pastateig: 120g Mehl (italienisches Weizenmehl Typ 00 oder alternativ deutsches Type 405), 70 g Semola (italienisches Hartweizenmhel), 2 Eier Größe M, eine Prise Salz, ein Teelöffel Olivenöl
Für den Sugo: 400 g kleine Tomaten (zum Beispiel: Cieligino oder Datterino), 1 rote Zwiebel, fein gehackt, 1 kleine Peperoncino, fein gehackt, eine Knoblauchzehe, zerdrückt und anschließend fein gehackt, Basilikum, Meersalz, Olivenöl, eine Burrata oder Stracciatella di bufala, Zucker
Zubereitung:
Aus den Zutaten den Pastateig kneten. Dazu die Mehle mischen, auf der Arbeitsfläche aufhäufen mit einer Mulde in der Mitte. Ei, Salz und Olivenöl in die Mulde geben und mit einer Gabel verquirlen und das Mehl von außen nach innen einarbeiten. Mit den Händen in rund 10-15 Minuten einen geschmeidigen, glatten Teig kneten und in Frischhaltefolie gewickelt für 30 Minuten ruhen lassen.
Tomaten kreuzförmig einschneiden, kurz in kochendes Wasser legen und die Haut abziehen. Danach entstielen und würfeln. Wer keine Kerne mag, drückt das Fruchtfleisch durch ein Sieb. Zwiebel, Peperoncino und Knoblauch in einer heißen Pfanne in Olivenöl anrösten. Die Tomaten hinzufügen, ebenfalls kurz anrösten. Mit Meersalz würzen. Nach Geschmack eine Prise Zucker hinzufügen. Den Sugo auf niedriger Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
Die Burrata aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Pastateig rund zwei Millimeter dünn ausrollen. Semola in den Teig einreiben, in die Mitte falten und mit einem scharfen Messer drei Millimeter schmale Streifen schneiden. Das Semola verhindert das Kleben beim Schneiden. Damit die dünnen Teigstränge auch fertig nicht bis zum Kochen zusammenkleben, ebenfalls mit Semola bestreuen. Rund 30 Minuten an der Luft leicht antrocknen lassen. Tipp: Wem die Tagliolini zu schmal sind, schneidet acht Millimeter breite Streifen und erhält so Tagliatelle.
Einen Topf Wasser mit Salz für die Pasta zum Kochen bringen.
Den Sugo kurz aufkochen und frisch gezupften Basilikum unterrühren.
Die Pasta kochen (Achtung: Kochzeit eine Minute) und direkt aus dem Kochwasser in den Sugo geben. Dabei eine Kelle Pastawasser hinzufügen. Alles gut mischen. Die Stärke aus dem Pastawasser bindet den Sugo cremig.
Die Burrata – sie sollte jetzt Zimmertemperatur haben – mit den Fingern auseinanderziehen. Pasta auf den Tellern anrichten und mit einem Löffel das Innere der Burrata über der Pasta verteilen.
Quelle und Kontakt: Authentische Pasta von Hand – (Online)-Pastaschule, Infos: 0170 6932113, mail@ fraufritzsche.de, fraufritzsche.de
Pastaworkshop – „Pasta machen wie Einheimische in Italien“: Samstag, 7. September, 15.30-20.30 Uhr, Landau, Ruderclub. Zubereitet werden Apero und Antipasti, Tortellini bolognesi con burro e salvia, ricette tradizione della Bologna/Emilia Romagna und Orecchiette al pomodoro – tradizione della Puglia – sowie Tiramisù. Anmeldungen online: fraufritzsche.de/produkt/pastaworkshop-in-landau-pfalz-basic/
Pastakochkurs der 1. Mannheimer Kochschule – „Kreativer Pastaworkshop mit ausgefallenen Pastagerichten und den leckersten Pastasaucen“: So 21.7., 17 Uhr, Mannheim, Kochschule C1, 16. Zubereitet werden Tagliatelle, Tortellini mit Frischkäsefüllung, mit Entenragout gefüllte Ravioli, zweifarbige Nudeln und asiatische Dimsum mit mehreren passenden Saucen. Anmeldung/Info: www.mannheimerkochschule.de (Kochkurse)
Zum Weiterlesen:
Stefanie Fritzsche: „Pasta con passione – der Zauber handgemachter Pasta“, 150 Seiten, gebunden, 2. Auflage 2024, 31,50 Euro
Stefanie Fritzsche: „Pasta tradizionale del Lago di Garda. Rezepte und kulinarische Geschichten. Genusstipps vom Gardasee“, Paperback, 1. Auflage 2023, 19,98 Euro. Auch als E-Book erhältlich.
Pfälzer Pasta-Vielfalt
Wer hat’s erfunden? Was die Pfalznudel angeht, so steckt ein Südpfälzer Unternehmen dahinter. Aber es gibt etliche Nudelmanufakturen in der Umgebung. Eine kleine Auswahl regionaler Adressen, wenn die Zeit fürs Selbermachen mal nicht reicht:
