Kochbuch-Tipp Heimatküche mal ohne Fleisch
In ihrem neuen Band der mehrfach ausgezeichneten „Deftig vegetarisch“-Reihe konzentriert sie sich auf Lieblingsgerichte aus der Heimatküche. Eine gewisse Offenheit vorausgesetzt, lässt sich sogar der Sonntagsbraten nach ihrer Anleitung vegetarisch oder sogar vegan auf den Tisch zaubern. Rote Bete ersetzt das Filet im Blätterteig. Pilze, Wirsing und eine kräftige Rotweinsoße sorgen für den heimelig-deftigen Geschmack. Mitunter ist Heimatküche aber schon von Haus aus vegetarisch, wie Dampfnudeln mit Vanillesoße, Quetschkartoffeln mit Kräuterquark und Leinöl oder gefüllte Kartoffelknödel mit Waldpilzragout zeigen.
„Mit diesem Kochbuch möchte ich Erinnerungen wecken“, schreibt Weber, „Erinnerungen an schöne Momente mit Familie und Freunden“. Nostalgie schwinge mit: „Die Sehnsucht nach ehrlichem Essen, frischem Gemüse direkt vom Acker, echten Lebensmitteln. Nach Heimeligkeit.“ Inspirierende Betrachtungen über das kulinarische Erbe und die „Heimat auf dem Teller“ packt sie neben einem Saisonkalender und sechs Rezeptblöcken von „Alltagsglück“ bis „Naschwerk“ zwischen die Buchdeckel.
Rezepttipp
Rote-Bete-„Braten“ im Blätterteig
Zutaten für 6 Personen:
6-7 sehr kleine Rote Beten, 15 g getrocknete Steinpilze, 700 g Champignons, 1 Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 2 EL Pflanzenöl, 1 EL Thymianblättchen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss, 6 große Wirsingblätter, 450 g TK-Blätterteig (6 Scheiben), Weizenmehl (Type 405), 3 EL Semmelbrösel, 3 EL Pflanzendrink oder Kuhmilch, 2 EL Saatenmischung. 75 ml Balsamico-Essig, 100 ml Rotwein (oder Traubensaft), 100 g Brombeergelee, 3 TL Speisestärke, 2 EL Ahornsirup, 50 g Butter oder vegane Margarine
Zubereitung:
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Die Roten Beten in eine Auflaufform geben, 3 EL Wasser angießen, abdecken und auf mittlerer Schiene 45 bis 60 Minuten garen.
Inzwischen die Steinpilze mit 100 ml kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten einweichen. Ausdrücken und hacken, Einweichwasser aufbewahren.
Champignons, Zwiebel und Knoblauch hacken. Champignons, Steinpilze, Zwiebeln, Knoblauch und Thymian bei großer Hitze etwa 5 Minuten im Öl anbraten. In einem Sieb gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen. Pilze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abkühlen lassen.
Wirsingblätter halbieren, dicke Mittelrippe entfernen und in reichlich kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken, trocken tupfen. Blätterteig nebeneinander auftauen lassen.
Gebackene Rote Bete schälen.
Blätterteigscheiben aufeinanderlegen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 35 × 40 cm großen Rechteck ausrollen und auf Backpapier legen. Semmelbrösel auf dem Teig verteilen, dabei rundum jeweils etwa 5 cm Rand frei lassen. Die Wirsingblätter darauflegen, die Roten Beten dicht nebeneinander in einer Reihe (lange Seite) daraufsetzen und die Pilzfüllung darübergeben. Den Teig mithilfe des Backpapiers möglichst eng aufrollen (Naht unten), die Teigenden gut zusammendrücken, mit dem Backpapier aufs Blech setzen, Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Milch bestreichen und mit der Saatenmischung bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) etwa 45 Minuten goldbraun backen. Für die Rotweinsauce das Steinpilzwasser durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Pilzbratflüssigkeit, Balsamico-Essig, Wein und Gelee dazugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren, Soße damit binden. Topf vom Herd nehmen. Ahornsirup und Butterflöckchen unterrühren, salzen, pfeffern. „Braten“ mit Soße anrichten.
Quelle und Bibliographie:
Anne-Katrin Weber: „Deftig vegetarisch – Heimatküche“, Becker Joest Volk Verlag, 2024, 192 Seiten, Hardcover, 32,90 Euro
