AsiakücheKochen mit dem Wok: Ein Topf, tausend Möglichkeiten
Zutaten vorbereiten und loswokken.
Es geht schnell, ist vielseitig und gesund: das Kochen im Wok. Die vorbereiteten Zutaten wandern nacheinander hinein und werden nur kurz gegart. Das spart schon beim Kochen Zeit – und außerdem Geschirr. Was es beim Wokken zu beachten gilt.
Für Abwechslung sorgen schier unendliche Kombinationsmöglichkeiten. „Die Vielzahl der Zutaten und die Förderung einer gesunden Ernährung“ schätzt auch Marianne Demessier aus Bobenheim-Roxheim an der Wok-Kultur, ebenso wie die „authentische Art“ des Kochens. Demessier gehört zum Referententeam des pfälzischen Landfrauenverbands und gibt bei unterschiedlichen Ortsvereinen regelmäßig auch Wok-Kurse.
Wok-Fachfrau: Marianne Demessier.
Den Wok – aus dem Kantonesischen übersetzt Kochgefäß – kennt man laut Demessier in China seit mehr als 3000 Jahren. Ein echter Allrounder sei das älteste Kochgerät der Welt obendrein: Damit lasse sich braten, backen, dünsten, dämpfen, frittieren, kochen und schmoren. Auf gesunde Weise: „Durch kurze, gleichmäßige Garverfahren werden Nährstoffe geschont, und die Farben und das Eigenaroma der Lebensmittel bleiben erhalten.“
Bei einem seiner Kochkurse: Joshua Rech (links).
Auch Joshua Rech von der 1. Mannheimer Kochschule, die eine „Filiale“ im Kochgut Friedelsheim betreibt, kennt sich mit asiatischer Küche bestens aus. Er hat zwei Jahre lang in Indien gelebt und seine Ausbildung im „Opus V“ und im „Le Corange“ absolviert, den Sterneküchen von Engelhorn in Mannheim. „In Südostasien kennt man keine Restaurant-, sondern nur eine Streetfood-Kultur“, erörtert er. „Das muss alles schnell gehen“.
Zutaten richtig vorbereiten
Entsprechend wichtig sei die Vorbereitung der Zutaten. „Den Reis am besten schon am Vortag kochen“, rät er und empfiehlt einen gusseisernen Wok, etwa von Le Creuset, den man sehr hoch erhitzen könne. „Das braucht zwar seine Zeit, aber der häufigste Fehler ist, dass der Wok nicht heiß genug wird“, stellt er fest. Er erhitze einen halben Liter Öl, das er ausgieße, wenn es heiß sei. An Schlieren im verbleibenden Ölfilm erkenne man, dass die Temperatur hoch genug sei. „Der Wok fängt dann an zu rauchen“, so Rech. Dieser „Atem des Woks“ gebe den Gerichten das authentische „Wok-Hei“-Aroma. Demessier verwendet für das Wokken gerne Rapsöl oder ein neutrales Bratöl mit einem hohen Rauchpunkt und einem großen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, „weil mehrfach ungesättigte Fettsäuren sich in ungesunde Transfette umwandeln oder oxidieren können“.
Soße ganz zum Schluss
Ist das Öl heiß genug, geht es ans Pfannenrühren. „Mit eiweißhaltigen Zutaten beginnen und diese portionsweise anbraten“, betont die Fachfrau. Der Wokboden solle gerade bedeckt sein. „Erst hartes, dann weiches Gemüse hinzugeben. Kurz vor Schluss die Gewürze 20 bis 30 Sekunden mitgaren und das Gargut mit Soße ablöschen.“ Rech bestätigt, dass es ganz wichtig sei, mit dem Ablöschen am Schluss den Garprozess zu stoppen, damit das Gargut nicht weiterkoche und am Ende noch verbrenne. Man könne auch kürzer garende Zutaten am Rand des Woks nach oben schieben, wo die Temperatur niedriger sei.
Tipp: Wokken lässt es sich auch in kleiner geselliger Runde auf einer Kochplatte oder einem Stövchen am Tisch. Nach Belieben Fleischstreifen wie Entenbrust- oder Rinderfilet, Garnelen und Fischwürfel, zerkleinertes Gemüse, Sojasprossen, Gewürze, Soßen, Kokosmilch, Brühe, gekochten Reis und Nudeln bereitstellen. Dann kreiert reihum jeder ein Gericht nach Gusto. Im heißen Öl lassen sich übrigens auch leckere Mini-Frühlingsröllchen als Vorspeise zubereiten.
Wok-Kochkurse in Mannheim und Mutterstadt
Wer eine fundierte Einführung ins Kochen mit dem Wok möchte, hat bei Kursen der beiden Experten dazu Gelegenheit:
Dienstag, 2.7., 19 Uhr: Kurs „Wok-Kultur erleben“ der Landfrauen Mutterstadt mit Marianne Demessier, Mutterstadt, Haus der Vereine, Anmeldung: 06234 1299
Freitag, 2.8., 18.30 Uhr: Das Beste aus dem Wok: Kurs „Premium-Fleisch- und Fischspezialitäten einmal anders zubereitet “ mit dem Köcheteam der 1. Mannheimer Kochschule, Kursdauer: vier Stunden, Kochschule Mannheim C1, 16, Buchung und weitere Kurstermine:
2 rote Zwiebeln, 2 rote Paprika, 1 Blumenkohl, 160 g Aprikosen, 2 EL Rapsöl, 4 TL gelbe Currypaste, 500 ml Gemüsebrühe, 200 g Tiefkühlerbsen, 300 g Joghurt (3,5 %), 2 TL Speisestärke
Zubereitung:
Zwiebeln und Paprika in feine Streifen schneiden, Blumenkohl in haselnussgroße Röschen teilen. Aprikosen würfeln
(1 cm). Rapsöl im Wok erhitzen, Zwiebeln und Paprika etwa fünf Minuten anbraten, Currypaste einrühren, Blumenkohlröschen dazugeben, zwei Minuten anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und die Erbsen fünf bis zehn Minuten mitköcheln, bis der Blumenkohl weich ist. Joghurt mit Speisestärke mischen, zwei Minuten mitköcheln. Aprikosen unterheben und mit Salz abschmecken.
Beef mit Brokkoli und Cashewkernen
Von Joshua Rech
Zutaten für vier Personen:
50 ml Sojasauce, 50 ml Reiswein, 1 EL Zucker; 600 g US-Rinderhüftsteak, 500 g Brokkoli, 2 rote Zwiebeln, 3-4 EL Öl, 100 g Cashewkerne; 1 EL Stärke, 50 ml Austernsauce, 50 ml Sojasauce, 15 ml Sesamöl
Zubereitung:
Sojasauce, Reiswein und Zucker verrühren. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, 20 Minuten darin marinieren. Stärke, Soja- und Austernsauce sowie Sesamöl mit 200 ml Wasser verquirlen. Brokkoli in feine Röschen teilen. Dicke Stiele schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln in feine Spalten schneiden. Einen großen Wok erhitzen. Öl eingießen und erhitzen. Fleisch trockentupfen und scharf anbraten. Herausnehmen. Brokkoli und Zwiebeln unter Wenden bei mittlerer Hitze circa 2 bis 3 Minuten anbraten. Cashewkerne grob hacken und goldbraun mitrösten. Die Sauce unter Rühren angießen. Fleisch und Gemüse mischen, unter gelegentlichem Schwenken und Wenden noch 2-3 Minuten köcheln lassen. Sofort servieren.
