Speyer Frühling in der Küche

WALDSEE. Der 55-jährige Waldseer Gerd Schulz ist Koch in der Werkstatt für behinderte Menschen in Ludwigshafen und bereitet täglich rund 300 Essen zu, unter anderem für Kindergärten und Schulen. Außerdem gibt er seit 2001 Kochkurse für die Volkshochschule im Rhein-Pfalz-Kreis. In diesem Herbst wird er den 200. Kochkurs leiten. Gerd Schulz legt Wert auf Lebensmittel aus biologischem Anbau und vermittelt seinen Kursteilnehmern, respektvoll mit Nahrungsmitteln umzugehen. Das macht ihm die Luxemburger Starköchin Lea Linster so sympathisch: „Sie hat nicht nur unheimlich viel Charme, sondern Achtung vor Lebensmitteln und geht ehrfurchtsvoll damit um. Das imponiert mir“, sagt er. Deswegen koche er gerne Rezepte von ihr mit seinen Kursteilnehmern nach. Außerdem könne man aus diesen Rezepten ohne riesigen Aufwand sehr gute Mahlzeiten zubereiten. „Das kann jeder, man muss keinen Handstand machen, um das zu schaffen und auch nicht gleich ein Kilo von einer Zutat kaufen, von der man nur eine Messerspitze braucht“, berichtet er. Noch hat er Lea Linster – die 2008 beim Pfälzer Spargelstich in Dudenhofen war – nicht persönlich getroffen, obwohl er in seiner Laufbahn als Koch lange ganz in ihrer Nähe gearbeitet hat: in Trier und in Luxemburg. „Aber schön wär das schon einmal“, sagt er. Die Rezepte für ein Osteressen, die er den RHEINPFALZ-Lesern empfiehlt, hat er kürzlich mit Kursteilnehmern ausprobiert und für gut befunden. In allen drei Gängen sind typische Frühlingszutaten enthalten. Bärlauch und frischer Blattspinat in der Vorspeise, einer Bärlauch-Spinat-Timbale, Morcheln im Hauptgang, einem Putenragout, und Rhabarber im Dessert, einem Parfait. In die Bärlauch-Spinat-Timbale würde Schulz vielleicht etwas mehr Ei geben. Ein Timbale, erklärt er, ist eine kleine feuerfeste Form. So nennt man aber auch das Gericht, dass in dieser Form zubereitet wird. Für die Bärlauch-Spinat-Timbale muss man aber nicht extra Förmchen anschaffen, ein feuerfestes Glas oder Förmchen tun es auch. Das Interessante an dieser Vorspeise für Schulz: „Sie wird nach dem Stocken im Backofen schön fluffig.“ „Das Putenragout mit Morcheln war der Burner, das hat meine Kursteilnehmer überzeugt“, erzählt er über die Hauptspeise. „Eigentlich ein ganz einfaches Essen, aber es schmeckt super.“ Lea Linster empfiehlt Pellkartoffeln dazu, Gerd Schulz findet, etwas „Nudeliges“ passe besser. Von dem etwas strengen Geruch der getrockneten Morcheln solle man sich nicht abschrecken lassen, sagt der Koch – und nimmt auch die Angst vor einer besonderen Zutat: „Noilly Prat ist ein besonderer Wermut, aber es geht auch mit einem anderen Wermut, Sie können auch einfach Cinzano nehmen.“ Das Essen ist schnell zubereitet. Deutlich zeitaufwendiger in der Zubereitung, aber richtig gut sei das Parfait mit Rhabarberkompott. „Es dauert seine Zeit, weil die einzelnen Schichten erst anfrieren müssen, bevor man die nächste darüber gibt“, erklärt Schulz. Wenn es doch ein bisschen durcheinander kommt, ist das auch nicht so schlimm. Ein Zestenreißer ist ein Küchenwerkzeug, mit dem man hauchdünne Streifen – Zesten- von der Limettenschale abschälen kann, erklärt er ein weiteres Wort aus der Küche. Das Parfait sollte am besten schon am Vortag zubereitet werden, so dass am nächsten Tag nur noch das Rhabarberkompott gekocht werden muss. Wichtig: Das Parfait eine viertel Stunde vor dem Essen aus dem Gefrierschrank nehmen. (krx)